Świnia w Prowansji

Dobre jedzenie i proste przyjemności w południowej Francji

MOJA HISTORIA KOZIEGO SERA
Pierwsze kozy. Lassie umiera.
Rada madame Rillier. Reinette rodzi.
Ser domowej roboty na sprzedaż.
– Ile za sztukę? – spytał Donald, gdy staliśmy oboje pośrodku
kamiennej obory w głębi Prowansji, otoczeni rogatymi zwierzę­
tami, które wpatrywały się w nas nieruchomymi ślepiami. Ethel,
nasza trzyletnia córeczka, trzymała mnie za rękę. Zwierzęta
napierały na mnie, ocierały się pyskami o moje uda i próbo­
wały pogryzać kurtkę. W bladym świetle żarówki zawieszonej
pod sufitem widziałam ciemną masę kóz szczelnie wypełniającą
mroczne zakątki obory, czułam coraz silniejszy nacisk ich ciał.
Do moich nozdrzy dotarł gryzący odór sierści, aromat świeżego
siana pokrywającego podłogę, wilgotna, ziemista woń klepiska
oraz zapach wszystkich zwierząt, które żyły do tej pory w tym
starym budynku. Ciepło ich ciał wzmacniało te zapachy i choć
na zewnątrz panował listopadowy chłód, w oborze się go nie
czuło. Wiejskie aromaty wypełniały ją prawdziwie domową a­
mosferą.
– Eh, ma foi. Trudno powiedzieć. Ile pan chce? Wszystkie są
ciężarne. Zostały pokryte we wrześniu i w październiku. Będą
miały młode w lutym i w marcu.
Pasterka opierała się ciężko na lasce, przez co wydawała się
jeszcze starsza, niż była w rzeczywistości. Miała na sobie kil­
ka warstw czarnych ubrań, w tym bawełniane pończochy, ja­
kie można zobaczyć w przedwojennych francuskich filmach.
Jedynym
kolorowym akcentem była ciemnoniebieska kurtka
z kapturem oraz złoty krzyżyk na szyi. Jej włosy okrywała weł­
niana chusta wiązana pod brodą.
Chcieliśmy mieć tyle kóz, by móc z ich pomocą zarabiać na
życie. Kiedy przed miesiącem przyjechaliśmy do Prowansji, przy­
wieźliśmy ze sobą broszury Uniwersytetu Kalifornijskiego i Mi­
nisterstwa Rolnictwa, z których wynikało, że dobra koza daje
około czterech litrów mleka dziennie, a z takiej ilości można
zrobić niemal pół kilograma sera. Nasi francuscy przyjaciele
powiedzieli nam, że możemy zarobić na życie, sprzedając ser
wyprodukowany z mleka dwudziestu, trzydziestu kóz.
– Dlaczego je pani sprzedaje? – spytałam.
– Och, jestem już za stara, żeby hodować aż tyle kóz. Mam
ich ponad trzydzieści – rozejrzała się dokoła, po czym wskazała
na dużą, kształtną kozę o rudo‑­białej sierści. – Mogę sprzedać
wam tę. To Reinette, mała królowa, jak ją nazywam. Ma jakieś
cztery lata i daje dużo mleka. Zawsze rodzi bliźnięta.
Przeszła przez oborę, pochwyciła zwierzę za jeden róg, wło­
żyła laskę pod pachę i odciągnęła wargi kozy.
– Spójrzcie tylko. Zobaczcie, jakie ma zdrowe zęby. Jest jeszcze
młoda.
Wypuściła Reinette, poklepała ją po grzbiecie i przeszła do
innej kozy, stojącej na uboczu. To zwierzę miało kudłatą, ciemno­
brunatną sierść i długie rogi, które sięgały daleko za tył jej głowy.
– To jest Lassie. Jest la chef, ale robi się już stara, jak ja.
Spodziewałam się, że kobieta zachichocze w tym momencie,
ale nie zrobiła tego. Westchnęła tylko i powiedziała:
– Niektóre młodsze kozy próbują jej się stawiać, ale jeszcze
przez kilka lat da sobie radę.
Donald podszedł do kozy i pogłaskał ją po łbie. Spojrzała na
niego żółtymi oczami o atramentowoczarnych źrenicach.
– Które jeszcze może pani sprzedać?
– Mmm… Mogłabym sprzedać wam Kawę z mlekiem – wska‑­
zała na wielką, kremową kozę o krótkiej sierści i wyzywającej
postawie. – Możecie mieć z nią kłopoty, trzeba jej pokazać, kto
jest szefem. Chciałaby zająć miejsce Lassie.
Jakby w odpowiedzi na tę uwagę Kawa z mlekiem podbiegła
do Lassie i ugodziła ją mocno w bok. Lassie obróciła się w miej‑­
scu i odpowiedziała potężnym tryknięciem w głowę. Trzask
uderzających o siebie kości odbił się echem od ścian obory. Ethel
przysunęła się bliżej i ścisnęła mocniej moją dłoń, nie odrywała
jednak wzroku od walczących kóz.
– Ça suffit! Arrête! Sâles bêtes! – kobieta krzyknęła na kozy,
grożąc im laską. Lassie odwróciła się od większej Kawy z mle­
kiem, a w oborze znów zapanował spokój.
– Dlaczego Kawa z mlekiem nie ma rogów? – spytałam.
– Czasami obcinam je, kiedy kozy są jeszcze młode. Tak właś­
nie zrobiłam z nią. Wydawało się, że będą krzywe – przerwała
na moment, by po chwili wrócić do zachwalania swego towaru: –
Kawa z mlekiem ma tylko trzy lata, a w zeszłym roku urodziła
trojaczki. To dobra koza.
Potem pokazała nam jeszcze cztery zwierzęta, które skłonna
była sprzedać, opisując z werwą ich charaktery i dotychczasowe
potomstwo.
Donald zgodził się zapłacić kobiecie po trzysta pięćdziesiąt
franków za każdą kozę i ustalił, że odbierze zaczątek naszego
stada za dwa dni. Uścisnęliśmy sobie dłonie, pożegnaliśmy się,
po czym ruszyliśmy w stronę placu, na którym stał nasz samo­
chód. Sprawdziłam, czy czapka Ethel – robione na drutach cudo
w pomarańczowo­żółte pasy, których kolory sama sobie wy­
brała – zakrywa szczelnie jej uszy, naciągnęłam na głowę kaptur
i włożyłam rękawiczki.
Kiedy szliśmy wąskimi uliczkami niemal całkiem opustosza­
łego miasteczka, Donald mówił półgłosem o przygnębiającym
wrażeniu, jakie robiły na nim niszczejące domy o zapadniętych
dachach, obnażone gnijące belki i sterty kamieni. Niektóre ruiny
porosły jeżynami, inne zostały oplecione przez drzewa figowe.
Trudno było wyobrazić sobie Esparron­de­Verdon jako pełną
życia osadę, nie dało się też uciec myślami od starej kobiety i jej
kóz, które wciąż tkwiły tutaj niczym relikty przeszłości i wiodły
tryb życia należący już do dawno minionych czasów.
My zamierzaliśmy robić coś całkiem innego. Kupiliśmy prze­
cież dom na wsi, a nie w opuszczonym miasteczku, do tego oboje
byliśmy po studiach. Donald skończył Uniwersytet Kalifornij­
ski w Davis, na którym specjalizował się w hodowli zwierząt.
Będziemy produkować ser przy użyciu nowoczesnych metod,
a przynajmniej tak nam się wydawało. Mimo to bałam się tro­
chę przyszłości. Mieliśmy mało pieniędzy, więc zależało nam na
tym, by plan wypalił.
Najpierw musieliśmy się nauczyć produkcji koziego sera. Bro­
szury Ministerstwa Rolnictwa traktowały o produkcji sera z mle­
ka krowiego na dużą skalę, nie wspominały jednak ani słowem
o drobnym wyrobie sera z mleka koziego. Do tej pory nikt, łącz­
nie z kobietą, od której kupiliśmy kozy, nie potrafił powiedzieć
mi dokładnie, jak właściwie mamy się do tego zabrać (wiedzie­
liśmy jedynie, że do mleka należy dodać podpuszczkę).
– Mamusiu, możemy też kupić kurczaki i króliki? – spyta­
ła Ethel, kiedy mijaliśmy rozpadający się kojec, umieszczony
wśród ścian jednego z opuszczonych budynków i ogrodzony
gęstą, zardzewiałą siatką. Ethel uwielbiała bawić się gumowymi
zwierzątkami i była zachwycona myślą, że wkrótce zastąpią je
prawdziwe. Do tej pory musiała zadowolić się towarzystwem
naszego psa Tune, którego przywieźliśmy z sobą z Kalifornii.
– Tss… – szepnęłam. – Nie tak głośno. – Wśród ruin pa­
nowała ciężka, przytłaczająca cisza i wydawało mi się, że nie
należy jej przerywać. – Oczywiście, że możemy. Każdego dnia
będziemy karmić kury i zbierać ich jaja. I zbudujemy im bardzo
ładny kurnik.
Co do królików nie byłam już taka pewna. Hodowanie króli­
ków było równoznaczne z koniecznością zabijania ich na mię­
so. W prawdziwym gospodarstwie – a właśnie takie zamierza­
liśmy prowadzić – nie da się trzymać zwierząt tylko dla zabawy.
Nie wiedziałam, czy jestem już gotowa na takie wyzwanie. Nie
miałam żadnego doświadczenia w hodowli zwierząt, wycho­
wałam się bowiem w małym, przybrzeżnym miasteczku w po­
łudniowej Kalifornii, gdzie ludzie zajmowali się głównie opala­
niem i surfowaniem. Bez trudu mogłam sobie wyobrazić chów
kur – stanowiło to część mojej wizji spokojnego, wiejskiego ży­
cia w Prowansji, dni wypełnionych gotowaniem, czytaniem, pi­
saniem i szyciem. W wizji tej mieściły się również wycieczki do
Paryża oraz Hiszpanii i Włoch, miejsc, w których zakochaliśmy
się z Donaldem podczas rocznej podróży poślubnej siedem lat
wcześniej, jeszcze w czasach studenckich.
(...)