O dobrym jedzeniu

Opowieści z pola, ogrodu i lasu

Agata Michalak

O dobrym jedzeniu

Dystrybutorka

Nie każdy rolnik ma tyle zaradności, by jak pan Mietek samemu zorganizować sobie sieć dystrybucji, lub tyle szczęścia, by mieć w okolicy panią Joannę i jej potężny młyn. W sukurs mniej obrotnym lub korzystnie ulokowanym producentom przychodzą małe firmy, które odbierają kasze, płatki, ziarno lub mąkę, konfekcjonują je i sprzedają końcowemu odbiorcy. Hania Janasik, która wraz z właścicielką małego młyna w Małopolsce prowadzi firmę Swoja Mąka, jest właśnie jednym z takich ogniw pośrednich. Obie panie współpracują z sześcioma młynami z Małopolski, mielą też we własnym, a resztę ofert pozyskują z wielu małych kaszarni i płatkarni.

– Handlujemy produktami z niewielkich młynów czy zakładów przetwórczych. Zaznaczmy, że nie są to certyfikowane produkty ekologiczne, ale wciąż robione na skalę nieprzemysłową. Pochodzą od wytwórców, którzy nie mają kontraktów z wielkimi firmami ani silosów – podkreśla.

Twórczyniom Swojej Mąki chodzi bowiem o tradycyjną produkcję. Zamawiają płatki w płatkarni, do której okoliczni rolnicy zwożą zboże. Współpracują z gospodarzem, który ma jedno pole jęczmienia, a obok, w przybudówce, prowadzi kaszarnię i wytwarza kaszę jęczmienną drobną, średnią, grubą i pęczak. Dziewczyny odbierają od niego tylko drugą i ostatnią, bo tak swoimi wyborami konsumenckimi decydują ich bezpośredni klienci, a także klienci ich klientów: sklepów detalicznych.

– Zależy nam przede wszystkim na tym, żeby rolnicy nie dodawali do swoich produktów żadnej chemii, by każdy mógł wejść do zakładu bez uprzedzenia i sprawdzić, jak wygląda proces produkcji, dopytać o szczegóły. Tak dobieramy współpracowników, by było to możliwe – mówi z naciskiem.

Odkupione od kontrahentów dobra: mąki, kasze czy płatki są następnie konfekcjonowane – pakowane do toreb o pojemności pół kilograma, kilograma, pięciu lub dziesięciu. Potem czekają na zamówienie w magazynie w Pruszkowie. Jeśli mają być przeznaczone do sklepów, Hania opatruje je dodatkowo etykietami z datą ważności i niezbędnymi informacjami o producencie. Jeśli trafią do sprzedaży bezpośredniej przez sklep internetowy, opisuje je tylko skrótem określającym typ zboża. Swoja Mąka współpracuje przede wszystkim z małymi, lokalnymi delikatesami, które lubią jej naturalne produkty. Ale coraz częściej można je też kupić w dużych sieciach handlowych – sklepy Społem czy Delikatesy Centrum często mają w ofercie całą gamę ekologicznych produktów, w tym płatków, kasz i mąk. Większość kontrahentów o firmie pani Hani dowiedziała się zresztą pocztą pantoflową. Pomogła też obecność na targach produktów regionalnych na początku działalności. Siatka jej wpływów obejmuje teraz Warszawę, kawałek Mazowsza z Płockiem na czele i Łódź.

Zastanawiam się, czy dziewczyny widzą szanse na wzrost, czy klientów przybywa, a mielenie ziarna w małych młynach lub w domu wraca do łask.

– Ja raczej słyszę ostatnio, że małe młyny padają, bo wygryzają je przemysłowi giganci, którzy produkują tańszą mąkę – stwierdza ze smutkiem Hanna Janasik. Ale szybko dodaje, że świadomość konsumentów wzrasta, a ludziom zdarza się mielić ziarno na własny, domowy użytek w popularnym robocie kuchennym. Coraz częściej oczekują też żywności naturalnej, bez chemicznych polepszaczy i dodatków. Tacy konsumenci coraz częściej sami pieką też chleb. Tą tradycją pani Hania sama się zaraziła. – Co trzy dni wypiekam pieczywo dla rodziny, najczęściej na mące żytniej – opowiada.

Podobnie jak ja, wcześniej żywiła przekonanie, że istnieje jeden rodzaj mąki: pszenna. Żaden inny nie był jej do niczego potrzebny. Ale wraz z rozwojem firmy, która istnieje od 2012 roku, wiele się nauczyła. Także tego, że mąka przemysłowa inaczej się zachowuje, inaczej pachnie i smakuje, nawet jeśli wyrabiać z niej najprostsze, niewymagające wielkiej finezji dania, na przykład pierogi. Kluczowe znaczenie ma w domowym wypieku chleba, bo to od jej rodzaju i typu zmielenia zależy smak i wilgotność pieczywa. To główna zmienna, na którą piekarz amator ma wpływ, bo wilgoć w domu czy twardość wody trudniej skontrolować. A że domowy chleb to najsmaczniejsza i najzdrowsza alternatywa dla sklepowego, bo oprócz cierpliwości i dostępu do zakwasu lub drożdży nie wymaga żadnych specjalnych dodatków, coraz więcej ludzi zabiera się do pieczenia.

– Klienci chwalą naszą mąkę, uczą się razem z nami. Tylko jednego nie potrafię jeszcze przeforsować: przekonać ich, że ciemna mąka orkiszowa jest lepsza od jasnej. Ta pierwsza pochodzi z pełnego lub prawie pełnego przemiału, wszystko, co dobre w ziarnie, zostaje w niej po zmieleniu. Ale na razie klienci twardo obstają przy jasnej – śmieje się pani Hania.

Aktualnie Swoja Mąka sprzedaje też bardzo dużo płatków owsianych i kaszy jaglanej, bo klienci słyszą zewsząd, że to polskie superfoods, małe kapsułki zdrowia. Powoli wycofuje się za to ze sprzedaży całego ziarna, szczególnie pszenicy, która ze względu na zawartość glutenu traci na popularności. Dlatego w ofercie pojawiły się mąki bezglutenowe, na przykład z amarantusa i konopi.

– Mamy nawet specjalne pomieszczenie stworzone w tym celu – chwali się pani Hania. Ponieważ niektórzy uczuleni na gluten reagują nawet w zetknięciu z pyłem, w magazynie jest osobne pomieszczenie z produktami bezglutenowymi, osobne wagi, pojemniki, łyżki. – Rano idę najpierw do pomieszczenia bezglutenowego, a dopiero potem dalej, żeby mieć pewność, że nic się nie pomieszało – zapewnia moja rozmówczyni.