Bardzo długo rozmawialiśmy o dawnej kuchni, łudząc się trochę, że historia może być jeśli nie nauczycielką życia, to przynajmniej nauczycielką gotowania. Jednak wiara starożytnych historyków, że opowieść o dawnych bohaterach, mędrcach i przywódcach może nas, a zwłaszcza naszych przywódców, czegoś nauczyć,  wydaje się dzisiaj co najmniej naiwna. Na dodatek zmieniła się sama historia: nastąpiło odejście od opowieści wyłącznie o władzy, dworskich i politycznych intrygach, humorach królów i wizjach partyjnych liderów.

Historia nie składa się jedynie z dat i faktów, zwłaszcza gdy nie do końca wiadomo, co jest faktem. Historia to raczej próba odczytywania dzisiaj głosów z przeszłości, zrozumienia egzystencji, pasji, kultury ludzi, którzy żyli przed nami. Nie szukamy już w niej magicznych „przyczyn”, które jakimś cudem przeradzały się w „skutki”, które zaraz same stawały się „przyczynami”. Coraz bardziej interesujemy się człowiekiem jako jednostką, jego osobistym doświadczeniem, zmaganiami z życiem i emocjami, jego lękami i przyjemnościami. W takiej historii ważne staje się to, co było ważne dla naszych przodków: ich wiedza, ich wrażliwość i ich opowieść. Czary przestają być tylko zabobonami, jedzenie bobrzego ogona w piątek nie jest już dowodem na brak znajomości biologii, a wyklinanie panierki przejawem niechęci do polskiej kuchni.

Rozmawialiśmy o jedzeniu, czyli o czymś, co nawet z punktu widzenia tradycyjnego opowiadania o historii jest uniwersalne, bo dotyczy każdego, zawsze i wszędzie. Opowieść o przeszłości jedzenia nie dotyczy jednak wyłącznie produktów, technik kulinarnych i potraw. Droga od produktu do jedzenia była – i wciąż jest – bardzo długa. Między jednym a drugim natrafiamy nie tylko na wszystko to, co biologiczne, a zatem związane z przyrodą, rolnictwem i odżywianiem jako naturalną potrzebą człowieka. Biologia to także wiedza, teoretyczna i praktyczna, o tym, co jest jadalne, co może nam zaszkodzić i co jest nam, jako potencjalny pokarm, dostępne.

Przez tysiące lat jedzenie, zwłaszcza w aspekcie kulinarnym, było związane przede wszystkim z religią, z której wynikały skomplikowane zasady jego tabu i czystości, grzeszności czy świętości, reguły składania ofiar, postu i rytuałów. Z religią i postem nierozerwalnie była związana dietetyka. Nie wiadomo dlaczego wydaje się nam, że dietę wynalazł człowiek współczesny, podczas gdy nasi przodkowie albo obżerali się bez umiaru, albo – o wiele częściej – cierpieli głód wynikający wyłącznie z braku jedzenia. Tymczasem dietetyka jest stara jak świat, co oczywiście nie oznacza, że mowa o naszej dietetyce, naszym rozumieniu słowa „dieta” czy naszej obsesji otyłości, która problemem społecznym jest wszak od niedawna.

Dzisiaj jedzenie, podobnie jak cała reszta naszego życia, jest przede wszystkim częścią zglobalizowanego świata. Łatwiej i taniej kupimy banany, ryż czy kukurydzę niż na przykład białą porzeczkę, zapomnianą polską mannę (dzikie zboże) albo pasternak. Globalizacja, uprzemysłowienie produkcji żywności, jej masowa dystrybucja – wszystko to sprawiło, że jedzenie jest tanie, łatwo dostępne, bezpieczne. A jednocześnie wzdychamy do kuchni babci, do wyśnionej tradycji, natury i utraconego kulinarnego raju. Te mgliste wspomnienia i pełne emocji obrazy przeciwstawiamy teraźniejszości, próbując sobie zrekompensować to nieuchwytne coś, czego brakuje nam w naszym jedzeniu, a czego nie potrafimy nawet do końca nazwać. Nostalgia, fobie, strach, zagubienie, obawa przed konsekwencjami wielkotowarowej produkcji żywności, monokultur, niszczeniem środowiska – wszystko to prowadzi do popularności mitu o dawnych dobrych czasach naturalnego, zdrowego i „autentycznego” pożywienia.

Globalizacja zaczęła się już tysiące lat temu. Można doszukiwać się jej choćby w upodobaniu Greków, Macedończyków i Rzymian do dalekowschodnich przypraw, można ją zauważyć w światowej karierze trzciny cukrowej, kawy, czekolady czy ziemniaka. Samo wynalezienie rolnictwa, uprawa pszenicy, udomowienie owcy, kozy czy krowy to osiągnięcia mieszkańców Bliskiego Wschodu, skąd rozpowszechniły się na cały świat. Dzisiaj dowiadujemy się tego dzięki, między innymi, archeozoologii i genetyce.

Choć globalizacja jedzenia jest czymś, co całkowicie odmieniło dopiero życie współczesnego człowieka, to pełne emocji, obaw czy zachwytu reakcje naszych przodków na zamorskie smakołyki pomagają nam zrozumieć także nasze własne odczucia i zachowania. I dostrzec, że historia to nie tylko opowieść o wielkich ludziach czy naiwne uzasadnianie, że obecna władza jest zawsze lepsza niż poprzednia. To również opowieść o doświadczeniach tych, którzy kiedyś zmierzyli się z czymś, co wydaje się nam unikatowe, świeże i tylko nasze. Bo w końcu nowe, jak pisał Jędrzej Kitowicz – którego słowa wykorzystałem jako motto w jednej z moich książek,  tej o staropolskich słodyczach – może być tylko to, co jest tak stare, że już zapomniane.

Osoby zainteresowane przedrukiem tego lub innego fragmentu książki prosimy o kontakt z działem promocji: zofia@czarne.com.pl.