Sztukamięs ze szlachtuza

Nieopowiedziana historia mięsa

Dla jednych sztuka mięsa oznacza kulinarną doskonałość, przy jedzeniu której wyje się ze szczęścia, dla innych żylastą ohydę z najgorszych części wołowiny, wciskaną siłą na obiad w socjalistycznym przedszkolu.

            Robert Makłowicz w CK Kuchni nazywa jednak sztukamięs Wunderwaffe kuchni wiedeńskiej: „Dość nikczemna forma kryje w sobie treści niepowtarzalne, zaiste genialne połączenie prostoty z finezją. Ta finezja to sos, serce każdej potrawy, a sztuki mięsa w szczególności”. Jego zdaniem to właśnie Austro-Węgry pozostawiły trwały ślad w historii gastronomii pod postacią sztuki mięsa. Jej przyrządzenie puryści istotnie uważają za sztukę kulinarną; przejawem artyzmu ma być wydobycie smaku z poślednich kawałków wołowiny.

Grzegorz Kwapniewski w swojej opowieści o sztuce mięsa zdradza sekret tego, że rozpływa się ona w ustach, polegający na – nie licząc doprawienia rosołu – cierpliwości, gdy zawartość garnka pyrka na małym ogniu. Nigdy bowiem nie wiadomo, czy mięso będzie gotowe po półtorej, czy po trzech godzinach: „Co jakiś czas musisz po prostu odkrajać kawałek mięsa i próbować. Kiedy już zrobi się miękkie, ale jeszcze nie zacznie się rozpływać w ustach, to jeszcze nie będzie to. Sztukamięs jest dobry, gdy płacze się przy nim ze szczęścia”.

            Ma ona zarówno swoich protagonistów, jak i zajadłych wrogów. A że nasza pamięć kulinarna kształtuje w dużej mierze w dzieciństwie (na czym można nawet zbić kapitał – vide papieskie kremówki), nie dziwi, że mechanizm działa w obie strony: i dobre, i złe doświadczenia kulinarne nawet po wielu latach budzą żywe emocje. Sławomirowi Shuty, krakowskiemu prozaikowi i laureatowi Paszportu „Polityki” za powieść Zwał, mojemu rówieśnikowi, sztuka mięsa kojarzy się z traumą: „[...] zdarzyło mi się kiedyś, że na obiad w przedszkolu musiałem zjeść sztukę mięsa, w której była gruba na palec żyła, siedziałem i żułem, nie mogąc przeżuć, siedziałem i żułem, wszystkie dzieci leżały pokotem na leżakach, a ja siedziałem, pani przedszkolanka stała nade mną i powtarzała, że dopóki nie zjem, nie pójdę spać, siedziałem zatem i żułem tę sztukę z żyłą, potem długi czas miałem wstręt do mięsa”.

            Lubianą czy nie – jadano ją właściwie od zawsze. Tyle że, podobnie jak wiele innych dań, ewoluowała. Jako bezsprzecznie ważna potrawa w kuchni szlacheckiej i mieszczańskiej sztuka mięsa kształtowała gusta kulinarne w całej niemal Europie, od średniowiecza, przez renesans i barok, aż po czasy współczesne. Każda epoka miała własną estetykę smakową, każdy kraj ulubione dodatki. U nas od początku upodobano ją podawać z chrzanem, choć w siedemnastowiecznym przepisie z Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów, towarzyszą jej jeszcze migdały i rodzynki. Z czasem jednak grupy odbiorców, dodatki i sosy się zmieniły. Smakosz, historyk sztuki i gnomonik Tadeusz Przypkowski, pisząc przed pół wiekiem felieton dla „Przekroju”, upatrywał w sztuce mięsa początków sztuki kucharskiej: „Nie był sztuką świeży, jeszcze krwawiący [...] kawał mięsa, czy to surowy, czy choćby nad ogniskiem przypalony [...], ale już sztuką było przyprawienie wody solą i ziołami, by tenże kawał mięsa, odpowiednio przysmaczony, na sztukę mięsa zamienić”. Gdy jednak Wielądko z pieczołowitością opisywał nowomodną jej wersję, Brillat-Savarin uważał ją za upadek dobrego smaku: „Uczeni znawcy nie jedzą sztuki mięsa z szacunkiem dla własnych zasad i ponieważ ogłosili z katedry tę niezaprzeczalną prawdę: sztuka mięsa jest mięsem, któremu odjęto sok [...], jest pożywieniem zdrowym, które szybko zaspokaja głód i jest dosyć strawne, lecz sama tylko nie krzepi dostatecznie, ponieważ mięso podczas gotowania utraciło część soków przyswajalnych”. Do grona znawców, którzy sztuki mięsa nie jadają, ten wybredny epikurejczyk zaliczał siebie samego (zapewne znana mu była historia badania chemii rosołu, zakończona tak smutno dla de Lavoisiera)! Jednak o tym, że odgrywała w kulturze żywieniowej Francuzów ważną rolę, niech świadczy fakt, że to Brillat-Savarin właśnie pokusił się o quasi-antropologiczną analizę czterech typów amatorów tego dania. Choć wielki francuski mistrz słowa poetyckiego Baudelaire nie bez szyderczej ironii wytykał autorowi Fizjologii smaku skłonność do wypisywania truizmów, warto tę obserwację ludzkich zachowań przy stole przytoczyć. Otóż do pierwszej grupy należą ci, którzy jedzą sztukę mięsa, ponieważ jedli ją ich rodzice, „a idąc ślepym posłuszeństwem w ich ślady, mają nadzieję, że tak samo postąpią ich własne dzieci”. Do drugiej – ludzie niecierpliwi, nawykli rzucać się na pierwsze podane danie. Trzecią kategorię stanowią osobnicy nieuważni, którzy zachowują się przy stole „jak ostryga w ławicy” i traktują posiłek jak roboty przymusowe. Wreszcie czwarta kategoria to żarłoki o apetytach, których rozmiary chcieliby ukryć, toteż z pośpiechem wrzucają do żołądka co popadnie, „aby uciszyć trawiący ich ogień gastryczny i wymościć drogę dla dalszych dań, które pójdą w tym samym kierunku”.

            Powyższą wiwisekcję można skomentować krótko: jednym z głównych powodów, dla którego sztuka mięsa przetrwała na stołach przez tyle wieków, jest możliwość gotowania jej w przyprawionej wodzie, wskutek czego powstaje również wywar (patrz uwagi Hervé Thisa w podrozdziale poświęconym chemii rosołu). Wspaniały francuski szef kuchni Raymond Blanc określa francuskie pot-au-feu, czyli właśnie sztukamięs, jako kwintesencję kuchni domowej i najbardziej celebrowane danie we Francji, niezależnie od statusu konsumenta. Ta duma z elegancji połączonej z prostotą jest tym, czego do dziś trochę brakuje Polakom.

Osoby zainteresowane przedrukiem tego lub innego fragmentu książki prosimy o kontakt z działem promocji: zofia@czarne.com.pl.