Mark Kurlansky

Hawana

Podzwrotnikowe delirium

fragment

Prohibicja – konstytucyjny zakaz spożywania napojów alkoholowych obowiązujący w Stanach Zjednoczonych w latach 1920–1933 – stanowiła dla Hawany nową szansę. To właśnie prohibicja przyciągnęła do Hawany przestępczość zorganizowaną. Kubańskie lokale adresujące swoją ofertę do Amerykanów mogły im teraz zaoferować niedostępne w ojczyźnie drinki. Machado musiał być zachwycony, kiedy w 1928 roku, w czasie wizyty amerykańskiego prezydenta Calvina Coolidge’a na Kubie, na oczach zgromadzonych dziennikarzy kazał obsłudze zaserwować gościowi daiquirí. Przedstawiciele prasy byli pod wrażeniem tego, jak pomysłowo Coolidge zdołał jednak odwrócić uwagę Machado, unikając przy tym kelnera z drinkiem.

Większość Amerykanów nie tylko nie odmawiała oferowanych im libacji – przybywali oni do Hawany specjalnie po to, żeby się napić. Nawet bez udziału przestępczości zorganizowanej dla hawańskich barów był to świetny interes. Chyba najsłynniejszym z nich był znajdujący się koło hotelu Sevilla Biltmore bar Sloppy Joe’s, z przestronnym wnętrzem, wieloma lustrami i długim, ciemnym kontuarem z mahoniu oraz wysokimi stolikami z ciemnego drewna. Slogan reklamowy Sloopy Joe’s brzmiał: „Pierwszy przystanek, gdzie zaczyna być mokro”[1].

Właśnie w tym barze Carol Reed nakręcił scenę z Naszego człowieka w Hawanie, w której sprzedawca odkurzaczy jest werbowany przez wywiad brytyjski. Można przypuszczać, że takie rzeczy mogły tam mieć miejsce – w ogromnym barze, w którym tłoczyli się niemal wyłącznie cudzoziemcy.

Hiszpan José Abeal y Otero, znany swoim amerykańskim klientom jako Sloppy Joe, otworzył swój lokal po wprowadzeniu prohibicji w Stanach. Według Abeala, który w latach trzydziestych rozprowadzał broszurki z historią swego baru, początkowo – w 1918 roku – otworzył tam sklep spożywczy. Ponieważ sklep był bardzo zaniedbany, amerykańscy klienci zaczęli nazywać go „Sloppy Joe’s” – „U niechlujnego Joego”. Zgodnie z inną wersją tej opowieści nazwa była związana z niepochlebną opinią na temat lokalu.

Specjalnością Sloppy Joe’s była kanapka o tej samej nazwie, która stanowiła doskonały symbol ówczesnej Hawany. Było to po prostu tradycyjne kubańskie danie picadillo, serwowane na amerykańskiej bułce do hamburgerów.

Poniżej zamieszczam przetłumaczony przeze mnie z hiszpańskiego przepis, który podał mi tamtejszy barman. Najpierw jednak trzeba przyrządzić picadillo, a więc oto przepis na tę potrawę, który otrzymałem ponad trzydzieści lat temu w równie słynnym hawańskim barze La Bodeguita del Medio:

 

Posiekać mięso (wołowinę) i zamarynować je w soli oraz soku z limonki albo occie. Zrobić sofrito z mielonego czosnku i cebuli podsmażonych krótko na średnim ogniu razem z siekanym mięsem. Powinno się to robić powoli.

 

A teraz przepis używany w Sloppy Joe’s:

 

Podsmażyć picadillo na oleju, dodać czarny pieprz, cebulę, czosnek, kmin rzymski, liść laurowy i sos pomidorowy, a na koniec sos demi glace. Dodać soli do smaku, w czasie gotowania dorzucić jeszcze zielone oliwki. Na koniec trzymać na średnim ogniu przez pięć minut. Podawać na bułce hamburgerowej.

 

Sloppy Joe’s to również popularny w latach trzydziestych drink serwowany w wysokich szklankach z kruszonym lodem i słomką. Jego sekretem są proporcje między alkoholem a sokiem owocowym. Oto składniki tego drinka, zgodnie z barową broszurką:

 

dwie uncje soku ananasowego

jedna uncja koniaku

jedna uncja porto

ćwierć łyżeczki pomarańczowego curaçao

ćwierć łyżeczki grenadyny.

 

Sloppy Joe’s słynął ze swoich koktajli, które były bardzo modne w Hawanie. Bar szczycił się osiemdziesięcioma rodzajami przyrządzanych koktajli, w tym American Girl i Mary Pickford – ten drugi robiono, jako uproszczoną wersję Sloppy Joe’s, z ananasa, rumu i grenadyny.

Drinki z lodem były kubańską specjalnością w XIX wieku, kiedy tylko kilka miast, w których królował upał, w szczególności Hawana i Nowy Orlean, dysponowało dużymi zapasami lodu. Lód dostarczano z północy, jego bloki wycinano w stanach Nowy Jork i Nowa Anglia, przechowywano w izolowanych lodowniach, a następnie wysyłano statkami z Nowego Jorku i Bostonu bezpośrednio do Hawany.

Pierwszy transport lodu przybył do Hawany w 1806 roku. W powieści Cecylia Valdés biali plantatorzy spędzają gorące popołudnia, sącząc drinki z lodem. W 1871 roku Samuel Hazard był zaskoczony łatwym dostępem do lodu w Hawanie. Kursujące po ulicach wozy konne, z których sprzedawano śnieżne rożki (lody szronowe z dużą porcją syropu), były powszechne w Centro Habana od XIX wieku aż do roku 1959, kiedy rewolucja zniosła prywatną przedsiębiorczość.

Jednym z pierwszych słynnych koktajli kubańskich z dodatkiem lodu było cuba libre. Amerykańscy żołnierze, w tym Rough Riders[2], którzy przywozili coca-colę na Kubę, zaczęli wkrótce doprawiać ją rumem, często wznosząc toasty za „wolną Kubę”, czyli sprawę, za którą rzekomo walczyli. Ten drink, serwowany w wysokiej szklance z lodem i odrobiną soku z limonki lub kapką gorzkiej nalewki, szybko stał się habanero.

Inny sławny bar Hawany, El Floridita, został założony w 1912 roku przez Constantino „Constante” Ribalaiguę, niskiego mężczyznę, cieszącego się sławą wielkiego barmana, który do perfekcji doprowadził serwowanie daiquirí – częściowo dzięki dodaniu do przepisu likieru maraschino. Podobnie jak cuba libre, daiquirí zostało wymyślone na wschodzie Kuby, ale udoskonalono je w Hawanie. Daiquirí, składające się zasadniczo z rumu, soku z limonki, cukru i lodu, zawdzięcza swoją nazwę pewnemu górniczemu miasteczku. Podobno ten drink wymyślił amerykański inżynier Jennings Cox, gdy skończył mu się gin. Inni twierdzą, że jego wynalazcą był amerykański żołnierz William Shafter, który wymyślił daiquirí w Santiago, dodając lód do miejscowego drinka złożonego z rumu i soku z limonki. W każdym razie lód był głównym składnikiem tego amerykańskiego koktajlu.

Początkowo El Floridita słynął z wiszących pod sufitem, bardzo głośnych wiatraków oraz ogromnych, szeroko otwartych drzwi, które wpuszczały do środka powietrze. Tłum wylewał się z baru na ulicę. Hemingway mógł wyjść z hotelu, w którym mieszkał, minąć kilka nastawionych głównie na potrzeby Amerykanów sklepów na Calle Obispo, a następnie schłodzić się drinkiem z lodem w El Floridicie. To było przyjemne życie.

 

Bodeguita to niewielka piwnica z małym sklepikiem spożywczym, który zazwyczaj jest wyposażony w bar. Ángel Martínez założył taki lokal w 1942 roku. Miał się on nazywać Casa Martínez, ale wszyscy nazywali go La Bodeguita del Medio, czyli „piwniczka w samym środku osiedla”. W 1951 roku w spółkę z Martínezem wszedł Sepy Dobronyi, Węgier, który w swoim życiu robił wszystko – był między innymi pilotem, projektantem biżuterii oraz malarzem. Z jego pomocą La Bodeguita zamieniła się w coś pomiędzy barem, restauracją a speluną, co w Hawanie sprawdziło się doskonale. Gwiazdy kina, takie jak Errol Flynn, mogły tutaj tanio się napić i zjeść lokalne chłopskie przysmaki, zasiadając w jednym z kilku małych pokoików o tandetnym uroku i słuchając przy tym nieźle wykonanych boler i pieśni zwanych guajiras. Klientów zachęcano do tego, żeby na ścianach pozostawiali swoje podpisy i rysunki.

Wśród potraw kubańskich serwowanych w La Bodeguicie było ajiaco. Chociaż to danie zajmuje poczesne miejsce w kuchni hawańskiej, wywodzi się z prowincjonalnych plantacji trzciny cukrowej, gdzie bulwy warzyw zapewniały niewolnikom niedrogie wyżywienie. Alfonso Hernández Catá, tworzący na początku XX wieku pierwszy wielki kubański prozaik specjalizujący się w krótkich formach, w jednym z opowiadań opisał pewnego weterana, który przytacza swoim dzieciom historię z czasów wojny o niepodległość. Upiera się jednak, żeby przed opowieścią zjedli najpierw ajiaco. W ten sposób chce zachować kontakt z cubanismo.

Ajiaco jest uważane za kwintesencję kubańskiej potrawy, ponieważ zawiera miejscowe bulwy: jukę, znaną również jako maniok, boniato, czyli białego słodkiego ziemniaka, i malangę, korzeń podobny do taro. Ponadto są w nim afrykańskie produkty, takie jak jams i banan, oraz europejskie mięsa. Na jednej z upstrzonych bazgrołami ścian w La Bodeguicie, ktoś napisał: „Yo mi apetito solo aplaca en la mesa en que brilla un buen ajiaco” („Mój apetyt zaspokaja tylko stół, na którym błyszczy dobre ajiaco”).

A oto przepis na to danie serwowane w La Bodeguicie:

 

Do naczynia żaroodpornego włóż peklowaną wołowinę, paski wieprzowiny, wołowiny i bekonu i zalej to wszystko wodą. Doprowadź do wrzenia i dodaj dwa lub trzy banany, boniato, malangę, maniok, kolczocha, bakłażana, kolbę słodkiej kukurydzy, miąższ dyni i, jeśli chcesz, również trochę ziemniaków. Gotuj to przez godzinę. Utłucz przyprawy w moździerzu, dodaj trochę szafranu i zmieszaj je z odrobiną bulionu z naczynia żaroodpornego. Wlej wszystko do naczynia żaroodpornego. Dodaj odrobinę soku z limonki i gotuj jeszcze przez piętnaście minut.

 

Drink, który przyniósł sławę La Bodeguicie, to mojito. Ten koktajl, spopularyzowany przez Ángela Martíneza, jest teraz łączony z Hawaną, ale jego pochodzenie nie jest pewne i może sięgać wielu stuleci wstecz. O ile daiquirí wlewa się do szklanek wypełnionych kruszonym lodem, mojito zawiera tylko kilka kostek lodu, co sugeruje, że może to być drink o dłuższej historii.

Dla mnie mojito jest tym smakiem Hawany. Przyjeżdżam tam, sączę moje pierwsze mojito i już wiem, że jestem w Hawanie. Kiedyś nie można było wypić tego drinka nigdzie indziej. Dzisiaj są wszędzie – w Nowym Jorku, Paryżu i Tokio. Lecz żadne z tych oszukaństw nie smakuje jak prawdziwe mojito, ponieważ przy ich przygotowaniu popełnia się fatalny błąd – dodaje się niewłaściwego rodzaju mięty. Mojito trzeba przyrządzać z tropikalną zieloną miętą, która rośnie na Kubie i nazywa się yerba buena. Szczerze mówiąc, moja słabość do tego drinka może być nadmierna – w latach osiemdziesiątych pewien urzędnik rządowy, oddelegowany do śledzenia moich poczynań na Kubie, nadał mi przezwisko „Mojito”.

A oto przepis na mojito z La Bodeguity:

 

Zmieszaj pół łyżeczki cukru i sok z połowy limonki w kieliszku koktajlowym. Dodaj listki mięty i zgniataj je tak długo, aż puszczą sok. Dodaj dwie kostki lodu i pół uncji rumu Havana Club Light Dry. Zalej do pełna wodą sodową i wymieszaj.

 

Chociaż w powyższym przepisie używany jest cukier w kryształkach, zauważyłem, że w La Bodeguicie używają syropu z trzciny cukrowej, który znacznie lepiej miesza się z drinkiem. W niektórych barach hawańskich dodają także odrobinę gorzkiej wódki angostura, co również jest dobrym pomysłem.

Osoby zainteresowane przedrukiem tego lub innego fragmentu książki prosimy o kontakt z działem promocji: zofia@czarne.com.pl.