Brudna robota

Zapiski o życiu na wsi, jedzeniu i miłości

Część pierwsza

Wyjazd

Po raz pierwszy zobaczyłam Marka w zniszczonej przyczepie
kempingowej, która służyła mu za biuro i dom. Jechałam sześć
godzin z Manhattanu, żeby przeprowadzić z nim rozmowę do
artykułu o młodych farmerach wytwarzających ekologiczną
żywność, jaką coraz więcej ludzi chciało jeść. Zastukałam do
jego drzwi – jak się okazało, w porze poobiedniej drzemki –
a gdy nikt nie odpowiedział, weszłam do kuchni i zawołałam. Po
chwili drzwi sypialni otworzyły się z rozmachem i Mark wyszedł
na korytarz, zapinając pasek spodni. Był bardzo wysoki, miał
długie nogi i zbliżał się do mnie z charakterystycznym, zamierzonym
wdziękiem. Ubrany był w stare skórzane buty robocze,
niebieskie dżinsy wytarte na udach do białości i zniszczoną białą
koszulę. Miał żywe zielone oczy, duży nos o pięknym kształcie,
dwudniowy zarost i szopę złotych loków. Jego dłonie były
duże i pokryte odciskami, a przedramiona mocno umięśnione,
z widocznymi niebieskimi żyłami. Uśmiechnął się – miał piękne
zęby. Poczułam zapach ciepłej skóry, oleju silnikowego i ziemi.
Przedstawił się i uścisnął moją dłoń, a potem nagle zniknął,
bo miał coś pilnego do zrobienia na farmie. Zatrzasnął za sobą
siatkowe drzwi, rzucając przez ramię obietnicę, że porozmawia
ze mną wieczorem, a tymczasem mogę wyplewić brokuły razem
z jego asystentką Keeną. Zapisałam potem w notesie dwie uwagi:
po pierwsze – to jest prawdziwy mężczyzna. Wszyscy mężczyźni,
których znałam, byli mózgowcami, a ten żył w swoim
ciele. Po drugie – nie mogłam uwierzyć, że przejechałam tyle
kilometrów, żeby plewić temu facetowi brokuły.
Tego pierwszego wieczoru, zamiast przeprowadzać wywiad,
pomogłam mu zabić świnię. Od trzynastu lat byłam wegetarianką,
a w dodatku miałam na sobie nową białą bluzkę, ale
Markowi brakowało rąk do pracy, a być na jego farmie i nie pomóc
wydawało się równie nienaturalne jak wskoczyć do jeziora
i nie pływać. Nigdy wcześniej nie widziałam uboju zwierzęcia
i nie byłam w stanie patrzeć na to, jak strzelał do świni. Była to
locha o imieniu Butch, w czarno-
białe łatki, zupełnie jak prosiaczek
z bajki dla dzieci. Gdy znieruchomiała, odzyskałam równowagę
wewnętrzną. Pomogłam wciągnąć tuszę na hak i rozciąć
jej brzuch, zaczynając od mostka, a potem przytrzymywałam
krawędzie parującego otworu, gdy Mark wycinał organy. Nie
czułam odrazy. Ożywiało mnie to, co robiliśmy. Fascynowały
mnie twardy, jasny żołądek, schludne zwoje jelit, biała koronka
otrzewnej, jaskrawoczerwone serce.
Po przecięciu tuszy na pół przeciągnęliśmy ją na wózku do
stojącej przy drodze chłodni. Sto metrów dalej rozciągało się
osiedle wielkich domów na małych działkach, ze starannie przystrzyżonymi
trawnikami i geranium w doniczkach przy podjazdach.
W zapadającym zmroku Mark zarzucił sobie na ramię
bezgłową, różową półtuszę. Była wielka, ciężka i niewygodna do
niesienia, jak trupy w filmach. Podtrzymując śliskie tylne racice,
pomogłam załadować świnię do chłodni i powiesić na haku
u sufitu. Przejeżdżające szosą samochody miały już włączone
światła, również w domach po drugiej stronie drogi zaczęły się
rozjaśniać okna. Ciekawa byłam, czy ktoś nas zauważył, a jeśli
tak, to czy zadzwoni po policję.
Tamtą noc spędziłam w hotelu w mieście. Zmyłam z siebie
świński tłuszcz w łazience, która wydawała się szokująco biała
i sterylna. Czułam się, jakbym właśnie wróciła z długiej podróży
do bardzo egzotycznego kraju.
Następnego ranka wstałam o świcie i wróciłam na farmę. Pracownicy
Marka zebrali się na śniadanie złożone z placków kukurydzianych
i domowych kiełbasek polanych ciepłym syropem
klonowym. Zjadłam podwójną porcję kiełbasek i w ten sposób
zakończyło się moje życie jako wegetarianki.
Po śniadaniu Mark znów zniknął. Załadował świnię na tył pożyczonego
explorera i pojechał do rzeźnika u zaprzyjaźnionych
amiszów. Powiedział, że wróci po południu i wtedy będziemy
mogli spokojnie porozmawiać, a tymczasem mogę wygrabić
kamienie z poletka pomidorów razem z jego drugim pomocnikiem
Michaelem.
Michael nie spodziewał się po mnie zbyt wiele. Zmieniłam
białą bluzkę na starą bawełnianą koszulkę, włożyłam obcisłe
dżinsy i buty Dingo na niskich, szerokich obcasach, pochodzące
ze sklepu z używaną odzieżą. Tego typu strój w East Village
na Manhattanie sprawiałby wrażenie ironicznego szyku, ale na
polu w Pensylwanii wyglądał dziwnie i trochę wyzywająco. Zawsze
uważałam, że jestem w bardzo dobrej kondycji i – jak to
ujmowałam – silna jak na swój rozmiar, choć liczyłam sobie całe
metr pięćdziesiąt siedem razem z butami, a najbardziej wymagającym
fizycznie ćwiczeniem, jakie wykonywałam w tamtych
czasach, były regularne partyjki bilarda. Wciąż byłam obolała po
poprzednim dniu, ale niestety, jeśli chodzi o sprawność fizyczną,
moja ambicja zawsze przerastała rozsądek. Odziedziczyłam tę
cechę po ojcu, który w wieku siedemdziesięciu trzech lat zerwał
sobie ścięgno, próbując za wszelką cenę wystartować z pomostu
na nartach wodnych.
Michael wręczył mi grabie i ruszyliśmy przez sąsiadujące
rządki. Farma Marka leżała niedaleko stanowego uniwersytetu
i Michael, który ostatniej wiosny skończył filmoznawstwo, zaczął
tu pracować w weekendy jako wolontariusz, żeby się przekonać,
czy, jak to ujął, ciężka praca zrobi z niego mężczyznę. Gdy skończył
studia, Mark zatrudnił go na pełny etat. Ojciec Michaela
był księgowym, a jego dziewczyna zamierzała studiować prawo.
Wszyscy oni mieli bardzo mgliste pojęcie o uprawie roli i liczyli
na to, że wkrótce mu przejdzie.
Zadawałam mnóstwo pytań, żeby nie było słychać mojego
sapania, i przy każdej okazji opierałam się na grabiach, sprawiając
wrażenie wsłuchanej w to, co mówił Michael. Lipcowe
słońce paliło mnie w twarz. Dokoła unosił się ostry, żywiczny
zapach pomidorów. Krzaki były mojego wzrostu, wsparte na
dębowych palikach i ciężkie od owoców. Komuś takiemu jak
ja, kto do tej pory hodował tylko zioła w doniczkach na parapecie,
wydawały się wręcz groźne. Ziemia między rzędami roślin
była sucha, zbrylona i gęsto usiana kamieniami. Michael
kazał mi ignorować kamienie mniejsze od jajka, a większe zgrabiać
na kupki, które potem należało przerzucić łopatą do taczki
i wysypać przy żywopłocie. Nigdy nie przypuszczałam, że
łopata kamieni może być tak ciężka. Już przy pierwszej rundzie
do żywopłotu przewróciła mi się taczka. Grabie, łopata,
taczka – w ten sposób minęły dwie niekończące się godziny,
aż w końcu uświadomiłam sobie, że jak tak dalej pójdzie, to
zupełnie zasłabnę i nie będę w stanie nawet nacisnąć sprzęgła,
żeby dojechać do domu. W desperacji, próbując jednak zdobyć
się na swobodny ton, zaproponowałam, że pójdę przygotować
dla wszystkich lunch. Nie mogłam uwierzyć, ile urazów zafundowałam
sobie w tak krótkim czasie. Między lewym kciukiem
a palcem wskazującym pojawiły się pęcherze, nie byłam w stanie
rozprostować pleców, a uda, uwięzione w ciasnych dżinsach,
miałam zupełnie obtarte.
Moje pojęcie o gotowaniu było wówczas niewielkie. Lubiłam
dobre jedzenie, ale nie był to stały związek; jedzenie kojarzyło
mi się raczej z serią przygód na jedną noc. Pojawiało się przede
mną na stoliku w restauracji albo przywoził je w białym kartonowym
pojemniku chłopak na rowerze. Nie byłam pewna,
czy piekarnik w moim malutkim mieszkaniu działa, ponieważ
przez całe siedem lat, które tam spędziłam, nie użyłam go ani
razu. Lodówka działała, ale traktowałam ją bardziej jako miejsce
do przechowywania różnych rzeczy niż jako sprzęt kuchenny.
Trzymałam w niej karmę dla psa, filtr do wody Brita, a także,
ponieważ brakowało mi miejsca na półkach, książkę telefoniczną
Manhattanu, która w moich wspomnieniach z tamtych lat na
zawsze pozostanie ciężka i zimna. W zamrażarce znajdowały się
pojemnik z kostkami lodu oraz butelka polskiej wódki.
Kuchnia Marka zajmowała połowę przyczepy i przypominała
targ w kraju trzeciego świata. Pełno tam było barwnych rzeczy
leżących luzem. Zapachy mleka, mięsa, ziemi i roślin mieszały
się ze sobą, tworząc ziemny aromat, silny, ale całkiem przyjemny.
Otworzyłam drzwi i ostrożnie popatrzyłam na wysokie półki.
W szafkach stały pięciolitrowe słoje z czarną fasolą, suszonymi
jabłkami, ziarnami pszenicy i ryżu oraz małymi kolbami suszonej
kukurydzy. Szafkę nad kuchenką wypełniały wiązki ziół i butelki
z jakimś musującym bursztynowym płynem, na których
nie było etykietek. Otworzyłam lodówkę i znalazłam tam garnek
bez pokrywki, wypełniony po brzegi czymś miękkim i krwistym,
w czym rozpoznałam organy wewnętrzne świni, oraz druciany
koszyk pełny brązowych jajek. Były tam również słoje z masłem
i białym serem, sterta kulek, które przypominały piłeczki do golfa
(mogła to być rzepa) i kilka brudnych marchewek.
Szybko zamknęłam lodówkę, sięgnęłam po koszyk i nóż
i wróciłam
na pole. Michael skończył już grabić kamienie i teraz
ściółkował ziemię między rzędami pomidorów słomą z na
wpół przegniłych bel. Popatrzyłam na jedzenie, które rosło wszędzie
dokoła: młode ziemniaki, brokuły, sałata, zioła, groszek, buraczki
i czarne jagody, wszystko gotowe do zbioru. W pobliżu
pasła się krowa z cielęciem, stado kur dziobało kompost, jeszcze
jedna świnia ryła w stosie liści. Wszędzie, gdzie spojrzałam, dostrzegałam
obfitość i poczułam, jak w mojej głowie zaczynają się
formować jakieś idee, wielkie i powolne jak płyty tektoniczne. To
była tylko dwuipółhektarowa działka, wielkości dużego boiska,
ale rosnące na niej warzywa mogłyby wykarmić dwieście rodzin.
To wszystko wydawało się znacznie prostsze niż wcześniej
sądziłam. Ziemia plus woda, plus słońce, plus pot – wynikiem
tego równania było jedzenie. Nie trzeba było do tego żadnych
fabryk, mnóstwa maszyn, trucizn ani chemicznych nawozów. Jak
to możliwe, że ta obfitość istniała zawsze, a ja nie miałam o tym
pojęcia? Nieoczekiwanie poczułam się bezpieczna. Na świecie
działy się rozmaite rzeczy: samoloty uderzały w budynki, miejsca
pracy znikały, ludzi wyrzucano z mieszkań, kończyła się ropa
naftowa, ale tu w każdym razie było co jeść. Napełniłam koszyk
pomidorami, jarmużem, cebulą i bazylią, obliczając w głowie,
ile to wszystko kosztowałoby na targu farmerskim w Nowym
Jorku, i wróciłam do przyczepy z nadzieją, że uda mi się oddać
tym warzywom sprawiedliwość.
Znalazłam w kuchni dwa narzędzia, które od tamtej pory stały
mi się tak dobrze znane, że traktuję je jak starych przyjaciół:
bardzo ostry dwudziestopięciocentymetrowy nóż z miękkiej stali
oraz żeliwną patelnię, tak wielką, że z trudem obejmowałam ją
ramionami, i zabrałam się do pracy. Odcięłam grube nerwy z liści
jarmużu, posiekałam pomidory i cebulę, nie wiedząc jeszcze
za bardzo, co z tego zrobię, byłam jednak pewna, że jeśli pozostali
pracownicy są tak głodni jak ja, to należy przede wszystkim
skupić się na ilości. Rozgrzałam patelnię na dwóch palnikach,
podsmażyłam cebulę na maśle, dodałam pokrojoną w plasterki
marchewkę i pomidory oraz odrobinę wody, żeby jarmuż zmiękł
na parze, przykryłam patelnię czymś, co przypominało pokrywę
studzienki kanalizacyjnej, a kiedy jarmuż zmiękł, zrobiłam
płytkie zagłębienia i wbiłam w nie tuzin jaj. Potem wymieszałam
masło z czosnkiem i z bazylią, posmarowałam kromki znalezionego
w szafce chleba i je zapiekłam. Gdy wszyscy wrócili
z pola, wyciągnęłam z piecyka blachę pełną pachnących grzanek,
rozłożyłam je na talerzach, z wierzchu przykryłam jarmużem
i sadzonymi jajkami, a na koniec udekorowałam każdą grzankę
łyżką białego sera posypanego czarnym pieprzem.
Kiedy wszyscy siedzieli już nad swoimi porcjami, z drżeniem
serca ugryzłam pierwszy kęs i odetchnęłam. Jedzenie było znakomite,
świeży smak jarmużu doskonale komponował się z ostrym,
piekącym czosnkiem oraz bazylią. Poczułam się bardzo dumna
z siebie i rozejrzałam się dokoła, oczekując zachwytów i komplementów,
ale zobaczyłam tylko błyski sztućców i miarowe
ruchy szczęk.
– Podaj mi, proszę, sól – powiedział w końcu Michael.
Teraz już wiem, że nie chodziło o to, że mój lunch był zły. Zapewne
uznali, że jest całkiem dobry, ale całkiem dobre jedzenie
nie wywiera wrażenia na farmerach, którzy na co dzień jadają
jak książęta. Pewien Francuz powiedział mi kiedyś, że jedzenie
jest najbardziej podstawowym bogactwem. Jeśli wyhodujesz dobre
jedzenie, będziesz czuł się niezmiernie bogaty bez względu
na to, co jeszcze posiadasz.
Dopiero wieczorem udało mi się znów wejść w orbitę Marka.
Michael, Keena i kilkoro wolontariuszy, którzy kręcili się
po polach, poszli już do domu, ale on nadal pracował. Zaczęłam
się zastanawiać, czy kiedykolwiek zdarza mu się spokojnie
usiąść. Biegał na tych swoich długich nogach od jednego
zajęcia do drugiego; zdawało się, że ma niewyczerpane zasoby
energii. Sprawdził nawodnienie marchewek, sporządzał notatki
na następny dzień, przebiegając obok poletka truskawek, pochylił
się i wyrwał z jego skraju kępę nieszkodliwych z wyglądu
chwastów, sprawdził, czy ogrodzenie chroniące przed jeleniami
jest pod napięciem, i założył na nie przynętę w postaci kulek
waty nasączonych zapachem jabłek, żeby prąd solidnie kopnął
jelenia w nos. Chodziłam za nim krok w krok, przerzucając
z ręki do ręki notes, długopis, śrubokręt i kawałki zepsutego
węża do podlewania, które wręczył mi w roztargnieniu. Przy
tym wszystkim nie przestawał mówić, w zdumiewającym tempie
i ze zdumiewającą energią. Wcześniej wydawało mi się, że
farmerzy to ludzie, których można określić jako sól ziemi, może
niezupełnie tępi, ale raczej nudni i przyziemni.
Nie lubił słowa „praca” – uważał, że brzmi negatywnie. Wolał
mówić o „zajmowaniu się farmą”, na przykład: dzisiaj zajmowałem
się farmą przez czternaście godzin. Nie miał telewizora ani
radia i był przekonany, że usłyszał o jedenastym września jako
jeden z ostatnich ludzi w kraju. Nadal nie słucha wiadomości,
bo są przygnębiające, a poza tym przeważnie i tak nic się z nimi
nie da zrobić. Trzeba myśleć lokalnie i działać lokalnie. Jego
definicja tego, co lokalne, nie wykraczała zanadto poza sześć
hektarów ziemi, którą uprawiał. Należy starać się zrozumieć,
w jaki sposób wpływamy na otoczenie. Na początku tylko plastik
wzbudzał jego sprzeciw, ale z czasem zaczął odnosić się podejrzliwie
również do wszystkich metali, których nie wydobył
i nie wykuł osobiście. Twierdził, że gdy nadejdzie dla niego czas
na budowę domu, chciałby go zbudować bez użycia gwoździ
ani żadnego metalu, tak by po jego śmierci dom w całości obrócił
się w kompost. Nigdy w życiu nie miał samochodu. Gdy
musiał się gdzieś wybrać, jechał na rowerze albo autostopem.
Od jakiegoś czasu wydał wojnę słowu „powinien” i dzięki
temu stał się szczęśliwszym człowiekiem. Uważał ekonomię
rynkową i anonimową wymianę za nudne. Lubił sobie wyobrażać
farmę, na której w ogóle nie byłoby obiegu pieniędzy,
tylko wymiana dobrej woli i przysług. Według jego teorii należało
zacząć od rozdawania rzeczy, najlepiej dużych, wartych
co najmniej tysiąc dolarów. Twierdził, że ludzie w pierwszej
chwili są speszeni takim dużym prezentem i próbują się jakoś
zrewanżować, dając ci w zamian coś równie dużego, a potem
ty dajesz im coś innego i oni dają ci coś innego, i wkrótce już
nikt tego nie liczy. Przedmioty po prostu przepływają z miejsca,
gdzie jest ich zbyt dużo, do miejsca, gdzie są potrzebne. Taki
przepływ ma osobisty charakter, daje zadowolenie i wszyscy
czują się z tym dobrze. Ten facet to zupełny
wariat, pomyślałam.
Ale jeśli ma rację?
(...)