Kawa

Arabskie wino

Arabskie słowo kahwa o nieznanym rodowodzie, przez turecką formę
kahve przeszło do języków europejskich i stało się kahvą w bośniackim,
kávą lub kawą w czeskim i polskim, kafą po serbsku, café po
francusku, caffe po włosku, coffee w angielskim, koffie holenderskim
i Kaffee w niemieckim. Nim znana stała się sama kawa, wyraz kahwa
był w powszechnym użyciu jako jedna z nazw wina, natomiast na
oznaczenie kawy – „wina islamu” – zaczęto go stosować dużo później.
Według pewnego średniowiecznego leksykografa arabskiego
kahwa jako nazwa wina wywodzi się stąd, że pijącemu odbiera łaknienie.
Użycie nazwy kahve na oznaczenie kawy było prostym krokiem:
wino eliminuje potrzebę jedzenia, a kawa oddala sen. Trzeba jednak
zaznaczyć, że żaden ze znanych współczesnych autorów arabskich
nie zapisał wyraźnie, iż wyraz pierwotnie oznaczający wino został
świadomie przeniesiony na kawę, którą jedni uważali za jego zdrowy
substytut, a inni za napój o szkodliwych, wręcz zgubnych właściwościach.
Fakt, że arabskie słowo nazywające kawę brzmi tak samo
jak słowo na określenie wina, był niejednokrotnie argumentem używanym
przez tych, którzy twierdzili, że zakaz zawarty w Koranie
dotyczy obu tych napojów. Później skrupulanci dali kawie nazwę
kihwa – żeby ją odróżnić od kahwa.
Picie kawy w Jemenie najprawdopodobniej rozszerzyło się z kręgów
sufich na inne środowiska, a ponieważ w poetyckim języku
mistyków słowo „wino” ma szczególne znaczenie, nadanie jego
poetyckiej nazwy nowemu napojowi wydaje się całkiem możliwe.
Zdaniem niektórych stało się tak właśnie dlatego, że zakazane wino
zastąpiła w czasie obrzędów religijnych kawa. Entuzjazm dla wielce
pomocnego napoju, który sufim pozwalał czuwać w czasie nocnych
modlitw, sprawił, że jego zwolennicy w dowód uznania nadali mu
tę poetycką, pieszczotliwą nazwę, jakiej używali, śpiewając hymny
na cześć wina.
Część etymologów łączy to słowo z nazwą prowincji Kaffa w południowej
Etiopii, która jakoby była jej ojczyzną.
Trzecie wyjaśnienie etymologii wyrazu, według którego nazwa
kawy pochodzi od jej krzepiącej mocy (quwwa – moc, siła), znawcy
przedmiotu uważają za mniej wiarygodne.
Już zakonnik maronicki Faustus Banesius Naironus (1635–1707?)
w rozprawie na temat kawy zapisał, że nazwa ta odnosi się do napoju,
a nie do owocu, z którego jest przyrządzony: „Kiedy ziarna, starte na
proch, wrą w wodzie, otrzymują nazwę cahué albo kawa, podobnie
jak zboże, gdy zostanie zmielone, nie nazywa się już zbożem, lecz
kaszą lub mąką, a napój z winogron nazywa się winem, nie zaś winogronami,
choć nie jest niczym innym niż wyciśniętymi owocami
winorośli. Tak też wyraz kawa nie oznacza ziaren, a jedynie napój
z nich przyrządzony”*.
Słowo kahwa może czasem zostać rozszerzone, by wyraźniej
określać, o jaki rodzaj napoju chodzi, ponieważ można go przygotować
albo z samych łupin (al-kahwa
al-kiszrijja),
albo z jąder (al-kahwa
al-bunnijja).
Sławny duński podróżnik Carsten Niebuhr, który wiele
podróżował po Turcji, Egipcie i Arabii, opisał różnicę między dwoma
rodzajami napoju: „Rzeczą dosyć niezwykłą jest to, że w Jemenie,
prawdziwej ojczyźnie kawowca, pije się tak mało kawy. Nazywają ją
bunn i twierdzą, że wpływa ożywczo na krążenie krwi. Najbardziej
ulubiony napój tamtejszych Arabów sporządza się z łupin ziaren
kawowca, delikatnie prażonych, a później mielonych. Mówią na
to kahwe albo zwyczajniej – kiszer. Ma smak podobny do herbaty
i uchodzi za napój orzeźwiający. Dostojnicy piją go w porcelanowych
czarkach, a prości ludzie w grubych ceramicznych filiżankach”.
Kawowiec jest rośliną wiecznie zieloną, niewielką, rzadko osiąga
wysokość ponad czterech metrów, bardziej przypomina krzew niż
drzewo; Linneusz zaliczył go do Pentandria monogynia. Kora jest brązowa
i niemal gładka, liście ciemnozielone, też gładkie i błyszczące,
o krótkich ogonkach. Małe kwiaty kawowca są białe, zapachem
i kształtem przypominają kwiaty jaśminu. W ciągu jednej nocy
rozkwitają bardzo obficie. Widok kawowca przywodzi na myśl
krzew obsypany śniegiem. Kwiaty więdną jednak szybko, ustępując
miejsca czerwonym owocom, nieco podobnym do czereśni. Mają
blady, niesmaczny, trochę lepki miąższ, który kryje dwa twarde
owalne nasiona. Nasiona są najpierw jasne, a dojrzewając, ciemnieją.
Charakterystyczne dla tej rośliny jest to, że jednocześnie ma kwiaty
i dojrzałe owoce. W ciągu roku owoce zbiera się trzykrotnie. Jeśli
pozostaną na gałęziach zbyt długo, nie ma z nich pożytku; muszą
dojrzeć na drzewie, zerwane wcześniej, nie osiągają właściwego
stopnia dojrzałości. Dlatego robotnicy zatrudnieni przy zbiorach
wiele razy powracają do tych samych roślin, by zebrać tylko owoce
dojrzałe i dobrej jakości. Zanim uzyska się kilogram czystych zielonych
ziaren – tyle wynosi przeciętny roczny zbiór z jednego
drzewa – mija wiele czasu. W środku słodkiego, lepkiego miąższu
tkwią dwa ziarna osłonięte twardą łupinką, którą należy usunąć.
Robi się to dwiema metodami: na mokro i na sucho. Kawy otrzymywane
pierwszą metodą uchodzą za lepsze, dlatego stosuje się ją
do wyłuskiwania wysokogatunkowych ziaren kawowca zebranych
ręcznie. W basenach do fermentacji ziarna moczą się przez trzydzieści
godzin, nabierając charakterystycznego kuszącego smaku.
Metoda na sucho jest bardziej ekonomiczna, przydatna tam, gdzie
brakuje wody. Ziarna oczyszczane tą metodą suszy się na słońcu
około trzech tygodni. Nie jest to tak wydajne jak metoda na mokro,
ale ma tę przewagę, że kawa lepiej dojrzewa. Kolejnym etapem
produkcji jest ręczne sortowanie i usuwanie nieprzydatnych ziaren.
Także ten proces wymaga dużego wkładu ręcznej pracy. W Brazylii
stosuje się głównie metodę na sucho, natomiast obróbka na mokro
jest popularna w Kolumbii i w innych krajach Ameryki Łacińskiej
oraz tam, gdzie nie występują braki wody.
Ziarna kawy zawierają kofeinę, tłuszcze i cukry. Tajemnicą działania
kawy jest kofeina, alkaloid o charakterystycznym gorzkim
smaku. Kofeina podrażnia korę mózgową, spożywana w niewielkich
ilościach zwiększa wrażliwość niektórych zmysłów, przyspiesza
pracę serca i układu krążenia, zwiększa też ciśnienie krwi, przez co
mózg otrzymuje więcej tlenu. Dzięki temu po kawie człowiek staje
się bardziej pobudzony i nie chce mu się spać. Picie kawy zmniejsza
depresję i wprawia w lepszy humor. W Skandynawii pije się ją tuż
przed pójściem do łóżka – by lepiej spać. W większych ilościach
kofeina jest trucizną, niektórzy mogą jednak wypić kilkadziesiąt
filiżanek kawy dziennie bez niekorzystnych skutków. Niejaka Elizabeth
Durieux wypijała każdego dnia czterdzieści filiżanek kawy
do sto czternastego roku życia.
Gatunki kawy znacznie różnią się smakiem, wpływają na to warunki
klimatyczne i gleba, na której rosną kawowce. Bardzo ważny
jest również sposób zbierania ziaren, ich obróbki, magazynowania
i transportu. Smakiem mogą się więc różnić także partie pochodzące
z tej samej plantacji, ponieważ nawet dwa ziarna nie są jednakowe,
choćby zebrano je z tej samej gałęzi. W handlu kawą najbardziej
cenione są smaki „kwaśny”, „gorzki” i „słodki”, oprócz nich znane
są też „miękki”, „aksamitny” i „winny” oraz „neutralny” i „dziki”.
Mniej wartościowe smaki nie pojawiają się w wyspecjalizowanych
sklepach jako odrębne gatunki, lecz anonimowo w mieszankach
kawy. „Dziki”, „trawiasty” czy „błotny” zyskały nazwy od ziemi, na
jakiej rosły drzewka. Z regionu Rio de Janeiro pochodzi brazylijska
kawa o mało przyjemnym smaku, nazywana Rioy. A takie kawy są
najbardziej atrakcyjne z powodu ceny – interesują się nimi przede
wszystkim producenci kawy rozpuszczalnej.
Kawowiec jest rośliną tropikalną, najlepiej czuje się między piątym
a piętnastym stopniem szerokości geograficznej na północ i południe
od równika. Chociaż lubi tereny górskie, dobre plony daje
również w „pasie kawowym” rozciągającym się w bardzo różnych
klimatach, na różnej glebie i różnych wysokościach, z opadami o różnej
intensywności. Z powodzeniem rośnie w gorących, wilgotnych
dolinach i deszczowych lasach Afryki, na chłodnych, wietrznych
i mglistych stokach gór Ameryki Środkowej, w zmiennym klimacie
Karaibów, z przeplatającymi się okresami suszy, ulewnych deszczów
i porywistych wiatrów. Spośród około sześćdziesięciu znanych gatunków
kawowca hodowanych na całym świecie najbardziej znane
są trzy, a każdy z nich występuje w wielu podgatunkach. Najważniejsza,
Coffea arabica, rośnie w Etiopii i daje ponad dziewięć dziesiątych
światowych zbiorów kawy surowej (zielonej) i najwyborniejsze
ziarna. Arabika z Kenii i Tanzanii należy obecnie do najlepszych kaw
na świecie. Chociaż pierwotne ojczyzny kawy to Abisynia i Arabia,
przywędrowała ona na tereny wschodniej Afryki dopiero pod
koniec dziewiętnastego wieku — pierwsze sadzonki arabiki przywieźli
około 1893 roku katoliccy misjonarze z wyspy Reunion położonej
w pobliżu Mauritiusa. Coffea liberica wywodzi się z Liberii,
a Coffea robusta – z Konga. Jak mówi nazwa (po łacinie robustus znaczy
„silny”, „mocny”), ten ostatni gatunek jest odporniejszy na różnice
klimatyczne i mniej wrażliwy na choroby, wymaga mniej zabiegów
pielęgnacyjnych, okopywania, pielenia i przycinania.
Najstarsze informacje o uprawie kawowca pochodzą z Jemenu.
Dwaj podróżnicy Jean de la Roque (1661–1745) i Carsten Niebuhr
(1733–1815) opisali dokładnie hodowlę młodych roślin w szkółkach.
Plantacje kawy zakładano na tarasach w kształcie amfiteatru, w wilgotnych,
cienistych miejscach położonych na niewielkich pagórkach
albo u podnóża gór. Większość roślin podlewał jedynie deszcz, ale
część nawadniano wodą z dużych zbiorników, którą gromadzono
w tym właśnie celu. Na plantacje kawy doprowadzano potoczki
z górskich źródeł i niewielkich żlebów, ponieważ niedobory wody
i brak wilgoci niekorzystnie wpływały na uprawę. Kiedy spora część
owoców już dojrzała, przerywano dopływ wody, by zmniejszyć ich
soczystość. Na nasłonecznionych stanowiskach sadzono kawowce
w regularnych liniach, osłaniając je pewnym gatunkiem topoli o długich
gałęziach, które dawały bardzo gęsty cień. Bez tego cienia gorące
słońce spaliłoby i wysuszyło kwiaty, czego efektem byłby brak
owoców. W miejscach mniej narażonych na działanie słońca nie
sadzono dużych cienistych drzew. W okresie dojrzewania owoców
pod kawowcami rozpościerano maty z rogożyny, strząsano owoce
z drzewek i zostawiano je na matach, żeby wyschły na słońcu. Potem
kruszono owoce drewnianymi lub kamiennymi walcami. Ziarna
pozbawione łupinek ponownie suszono na słońcu i oczyszczano
w dużej wialni.
W sprawozdaniu z francuskiej wyprawy na Półwysep Arabski
w 1711 roku – była to druga z dwóch francuskich ekspedycji za czasów
króla Ludwika XIV, który dążył do osiągnięcia porozumienia handlowego
ze Wschodem – Jean de la Roque pisze, że król Jemenu zaprosił
jej uczestników do złożenia wizyty i zaprezentował kawowce
rosnące w ogrodzie. Kiedy francuscy posłowie dziwili się zwyczajowi
tak bardzo odmiennemu od gustów europejskich władców
(ci mianowicie starali się obsadzać swoje ogrody jak najrzadszymi
i najbardziej niezwykłymi roślinami), odpowiedział, że chciałby
mieć tak dobry gust jak monarchowie w Europie i że kawowiec jest
rzeczywiście popularny w jego kraju, ale to nie powód, żeby lubić
go mniej niż inne rośliny. Co więcej, sprawiało mu radość, że roślina,
o której sądził, iż nie można jej spotkać nigdzie indziej na świecie,
jest wiecznie zielona i ma wyjątkowe owoce. Krótko mówiąc, dla
jemeńskiego króla nie istniał żaden inny okaz wśród roślin i owoców,
który byłby mu milszy niż kawa.
(...)