Kawa

Ponieważ głównym zadaniem dzienników podróży było zawsze rejestrowanie niezwykłych zjawisk i opisywanie tego, co w jak największym stopniu różniło się od rzeczy znanych ich autorom z ojczystych krajów, europejscy podróżnicy z końca szesnastego i początku siedemnastego wieku zanotowali stosunkowo dużo informacji na temat napoju, który wydawał im się najpierw wyjątkowo ohydny. Dla większości z nich picie kawy i obyczaje temu towarzyszące były wyłącznie ekstrawagancją. W tym duchu utrzymane są także uwagi o kawie i tureckich kawiarniach pióra lorda Francisa Bacona z początku siedemnastego wieku: „W Turcji popularnością cieszy się napój nazywany kawą, przyrządzany z ziaren o tej samej nazwie. Jest czarny jak sadza i ma intensywny zapach, ale wcale nie ma aromatu; Turcy parzą te ziarna starte na proch we wrzącej wodzie, a sam napój jest tak gorący, że z trudem mogą go przełknąć. Siedzą przy tym napoju w swoich kawiarniach przypominających nasze oberże”.

W latach dwudziestych siedemnastego wieku sir Thomas Herbert, który poznał kawę w Persji, opisał ją jako napój sprawiający Persom „wiele radości”, mimo iż był „czarny, mętny i gorzki”, jakby był „naparem z rzeki Styks”. Nic więc dziwnego, że w Anglii nazywano wówczas kawę „piekielnym napojem”, „piekielną trucizną” albo „trucizną, którą Bóg uczynił czarną, by miała kolor diabła”.

Czarny kolor tego nowego napoju nie podobał się też ówczesnym francuskim podróżnikom. Niejaki Lefebvre, który po raz pierwszy spotkał kawę w czasie wędrówki po Bośni, opisał to spotkanie bardzo krótko: „Inni znów, ci, którzy byli w kawiarni koło zajazdu, poczęstowali nas kahvą (caffe), ale wcale nam ona nie smakowała”. Mniej oszczędni w słowach francuscy autorzy z siedemnastego wieku chętnie żartowali z kawy i jej zwolenników. Najwyższy stopień ów nieprzychylny stosunek osiągnął w relacji francuskiego podróżnika z połowy siedemnastego stulecia, Poulleta, który na trasie swojej wędrówki na Wschód po raz pierwszy natknął się na kawę, kiedy z karawaną greckich, ormiańskich i tureckich kupców podróżował z Dubrownika do Sarajewa. Napisał mianowicie, że jego towarzysze podróży „czekają, by im przyniesiono kawę, którą się robi z niewielkich ziarenek rosnących w Egipcie, uprażonych w piecu, zmielonych na proszek i ugotowanych w wodzie. Nawet człowiek bardzo doświadczony miałby poważne wątpliwości, gdyby musiał rozsądzić, co jest gorsze w tej mieszance: czerń czy gorycz. Cała rozkosz, jaką daje ten napój, polega na obserwowaniu min i grymasów, które pijąc go, musi się robić, należy jednak wziąć pod uwagę fakt, że nie wywołuje on żadnego skutku, jeśli nie pali w gardle. Aby złagodzić gorzki smak, siorbią go i cedzą przez zęby, jednocześnie wstrzymując oddech i bulgocząc tak bardzo, że Scaramouche, gdyby mógł wydać turecką ucztę, jak przygotował ucztę z kamieni, więcej by zyskał tą umiejętnością, niż kiedykolwiek osiągnął dzięki wszystkim swoim sztuczkom”.

Podobne opisy w dużym stopniu wpływały na późniejsze opinie o kawie, budziły bowiem w czytelnikach albo ciekawość i chęć spróbowania tego niezwykłego napoju, albo wstręt do „diabelskiego naparu”. Również wczesna orientalna kawiarnia stała się prototypem tych, które później pojawiły się w Europie. Choć na Zachodzie jeszcze w siedemnastym wieku z niechęcią przyjmowano kawę, już wkrótce adoptowano ją, a pierwotną odrazę puszczono głęboko w niepamięć. Dziś we włoskich encyklopediach możemy przeczytać, że pierwszą europejską kawiarnię otwarto w Wenecji. Francuskie natomiast twierdzą, że pierwsza kawiarnia powstała w Marsylii. Redaktorzy encyklopedii Brockhausa sądzą, że w tej kwestii bardziej wiarygodnym źródłem są publikacje włoskie niż francuskie. Jednak niektóre starsze wydania Britanniki przekonują, że tak nie jest, albowiem pierwsza kawiarnia w Europie została podobno otwarta w Oksfordzie.

Jakkolwiek zjawisko rosnącej popularności kawy należy raczej traktować jako zagadnienie z zakresu historii społeczeństwa niż gastronomii, to jednak kawa nie mogła podbić Zachodu, póki nie została poddana określonym zabiegom kosmetycznym, które sprawiły, że bardziej przypadła Europejczykom do gustu. Ważną rolę odegrał w tym przede wszystkim cukier, ponieważ pozbawił ją goryczy, i mleko, gdyż odebrało kawie czarną barwę. Arabski lekarz, autor broszury opublikowanej w Londynie w 1659 roku, zatytułowanej Natura Napoju Kauhy, czyli Kawy, i Ziarna, z jakiego jest zrobiona, ostrzegał zwolenników kawy, by nie pili jej z mlekiem, jest to bowiem „błąd”, który „może ściągnąć na człowieka niebezpieczeństwo trądu”. Ale ciekawi Europejczycy woleli raczej narazić się na tę straszną chorobę, niż prowokować piekielne moce kojarzące się z czarnym kolorem. A napój, „czarny jak diabeł i gorący jak piekło”, pozostał na zawsze jedną z niepojętych tajemnic Orientu.

Różnice między gustami mieszkańców Wschodu i Zachodu na początku dwudziestego wieku opisał brytyjski dziennikarz J. Evans Lloyd: „Turecka kawa jest przeceniana. Najlepszą kawę na świecie – która sprawia, że cmokasz na myśl o niej – parzą w Wiedniu i podają w szklankach z porcją bitej śmietany na wierzchu. Ale Turek kocha swoją czarną kawę: spoglądając dostojnie niczym sędzia, siedzi na kanapie, pali nargile – w fajce wodnej dym przechodzi przez napełnione wodą naczynie, w którym leżą czereśnie – i od czasu do czasu pociąga łyczek ulubionego napoju”.

W połowie dziewiętnastego wieku na Bałkanach popularnością cieszyła się wyłącznie czarna kawa, najczęściej bez cukru. Kawę z cukrem podawano tylko tym, którym chciano w ten sposób okazać wyjątkowy szacunek; „połykano” przy tym również fusy (toz). Europejscy podróżnicy pijący kawę z mlekiem budzili wśród miejscowych niemałe zdziwienie. Sławny austriacki geolog pochodzenia francuskiego Ami Boué, autor książki La Turquie d’Europe, wspominał zdumienie, z jakim obserwowano go, kiedy dolewał mleka do kawy: „Żaden ze zwyczajów w czasie naszych podróży nie wprawiał w większe i nieustające zdziwienie naszych gospodarzy, jak mieszanie mleka i kawy. […] Tysiąc razy słyszeliśmy przewodników poczty konnej zwracających oberżystom uwagę na osobliwość swoich gości, którzy z rana wypijali do pół litra mleka”.

Chociaż niektórzy autorzy dzienników podróży twierdzili, że mieszkańcy Bałkanów odznaczają się między innymi tą ważną cechą, że niczemu nie są skłonni się dziwić, europejscy podróżnicy swoim obyczajem dolewania mleka do kawy wywoływali ogromne zdumienie nawet sto lat później. Chorwacki podróżnik Ante Messner‑Sporšić jeszcze w połowie dwudziestego wieku podczas wyprawy z Bukaresztu do Ankary niejednokrotnie wzbudzał ciekawość gospodarzy, zamawiając kawę z mlekiem. W bośniackim Grahovie kahwedżi nigdy nie słyszał o czymś takim, a widok białej kawy na tyle go zaintrygował, że zapytał, skąd pochodzi podróżnik. W Bułgarii wszyscy wiedzieli, gdzie leży Zagrzeb i kim są Chorwaci, jednak mleka do kawy nie dostał, nie pomogła mu nawet sympatia gospodarzy do Chorwatów. Podobną przygodę przeżył w Warnie, gdy na śniadanie chciał wypić kawę z mlekiem. Najpierw spróbował szczęścia w największej kawiarni. Posłano wtedy po samą kierowniczkę owego lokalu, która jako osoba ponoć bywała za granicą prawdopodobnie będzie wiedziała, czego sobie gość życzy. Po długich wyjaśnieniach przyniosła filiżankę do herbaty z cienką czarną kawą, a w drugiej, niewielkiej, trochę mleka. Także w Ankarze na próżno szukał kawiarni, gdzie mógłby zamówić kawę z mlekiem. Dlatego radził każdemu, kto zamierzał wybrać się na Wschód, by przyzwyczaił się do porannej czarnej kawy. „Kawę można tu dostać zawsze i na każdym kroku, ale podróżnikowi odpadnie poważny problem, jeśli w oberżach nie będzie domagał się kawy z mlekiem, jak to jest we zwyczaju u nas i na Zachodzie”.

Jak zanotowała Emily Anne Strangford w swoim dzienniku podróży The Eastern Shores of the Adriatic in 1863: With a Visit to Montenegro, mieszkańcy dalmatyńskich miast już w połowie dziewiętnastego wieku regularnie pili kawę z mlekiem.

Kiedy kawa wędrowała dalej na zachód, próbowano ją, jak wcześniej na wschodzie, kojarzyć ze sferą sacrum. Gdy tylko dotarła do Rzymu, zgodnie z często przytaczaną legendą, i tutaj zagroził jej fanatyzm religijny, który niemal spowodował jej ekskomunikę, wykluczenie z chrześcijańskiego świata. Jakiś duchowny podobno wezwał papieża Klemensa VIII (1535–1605), by zakazał chrześcijanom spożywania kawy, ponieważ diabeł zabronił jakoby swoim naśladowcom, niewiernym muzułmanom, pić wino – gdyż poświęcił je Chrystus, a ponadto jest używane w czasie komunii świętej – i dał im w zamian piekielny czarny napój, który nazywają kawą. Picie kawy oznacza więc dla chrześcijan niebezpieczeństwo, albowiem mogą znaleźć się w pułapce zastawionej na ich dusze przez diabła. Zaintrygowany papież polecił przynieść nieco tego diabelskiego naparu, aby samemu przestudiować problem. Aromat kawy był tak przyjemny i tak kuszący, że papież zapragnął jej spróbować. A kiedy to uczynił, wykrzyknął: „Ten napój szatana jest tak smakowity, że szkoda byłoby pozwolić, by cieszyli się nim wyłącznie niewierni. Przechytrzymy więc czarta i kawę ochrzcimy, czyniąc z niej prawdziwie chrześcijański napój”. I tak się stało. Ale nie przeszkodziło to Radzie Dziesięciu w Wenecji zakazać używania kawy, by zlikwidować „rakowate twory na ciele społeczeństwa” – czyli kawiarnie, które oskarżano o szerzenie niemoralności, zepsucia i rozpusty.

Od końca osiemnastego wieku, kiedy kawa zadomowiła się też na Zachodzie i stała się ulubionym napojem tamtejszych wyższych sfer, nie była już turecką ekstrawagancją. Niektórzy próbowali więc znaleźć dla niej godniejsze pochodzenie. Francuz Pierre Étienne Louis Dumant twierdził na przykład, że czerwona zupa, za którą Ezaw sprzedał Jakubowi pierworództwo, była kawą (nie soczewicą, jak sądzili inni). A prażone ziarna, które Booz kazał dać Rut, także były ziarnami kawy. George Paschius w łacińskiej rozprawie o nowych odkryciach dokonanych od czasów antycznych, opublikowanej w Lipsku w 1700 roku, pisał, że prażonymi ziarnami, które Abigail dołączyła do darów, by złagodzić gniew Dawida, była kawa, jak zostało zapisane w Księdze Samuela. To oczywiście niedorzeczność, ponieważ w Pierwszej Księdze Samuela (25,18) jest mowa o pięciu miarach (sea) zboża. Wulgata tłumaczy hebrajskie wyrażenie seim kali na sata pulentae, co oznacza zboże, prażone albo wysuszone w ogniu.

Na początku osiemnastego stulecia uczeni już nie zadowalali się szukaniem śladów kawy w Piśmie Świętym, chętnie jednak zastanawiali się nad jej antycznymi korzeniami. Redaktorzy Wielkiej encyklopedii francuskiej Denis Diderot i Jean d’Alembert sądzili, że przynajmniej jedna osoba w czasach helleńskich znała kawę, a była nią Helena trojańska. Powoływali się na fragment Odysei, w którym Telemach, syn Odyseusza, siedzi przy stole Menelaosa. Zgromadzeni goście wylewają łzy, lamentom nie ma końca, wreszcie Helena, córka Zeusa, podaje gościom specjalny napój, nepenthes. Leczy on gniew i ból, przynosi zapomnienie wszelkich trosk: „Helena, z Dzeusa rodem, o czym innym pomyślała i wnet do wina, z którego pili, wrzuciła lek, co uśmierza ból i żółć i gładzi pamięć wszelkiego zła. Kto go z winem wypije, przez cały dzień łzy nie uroni, nawet gdyby mu matka umarła albo ojciec, nawet gdyby w jego oczach spiżem ścięto mu brata lub ukochanego syna. Te zacne i wymyślne leki córka Dzeusa dostała od Polidamny, małżonki Tona, Egipcjanki, bo tam ziemia oprócz zboża niesie rozmaite zioła, jedne pomocne, drugie szkodliwe, i każdy jest tam lekarzem, biegłym jak nikt na świecie […]”.

We wczesnych dziełach greckich i łacińskich nie ma żadnej wzmianki na temat kawowca bądź napoju sporządzanego z jego ziaren. Diderot i d’Alembert inspirowali się relacją Pietra della Valle, który przypuszczał, że nepenthes nie było „niczym innym niż kawą wymieszaną z winem”. Także niektórzy późniejsi angielscy autorzy, między innymi poeta George Sandys i sir Henry Blount, uważali, że „czarna zupa” Lacedemończyków to w gruncie rzeczy kawa. A James Howell w przedmowie do książki Waltera Rumseya Organon Salutis  (1657) zapewniał: „Jeśli zaś chodzi o kawę, zgadzam się z tymi, co sądzą, że czarna polewka – którą przyrządzali starzy Lacedemończycy i o której śpiewa Poeta – z pewnością musi być zdrowa, ponieważ tak mądre i tak rozważne narody w tak dużych ilościach jej używają”. To jest oczywiście bezpodstawna spekulacja, gdyż czarna polewka Lacedemończyków, według Gustava Gilberta, autora książki The Constitutional Antiquities of Sparta and Athens (1895), była w istocie „gotowaną we krwi wieprzowiną, doprawioną solą i octem”.

Kto chciał znaleźć paralele między kawą a dziełem Poety lub Pismem Świętym, musiał mieć więcej fantazji niż wiedzy. Nie można się zatem dziwić, że etnobotanik Terence McKenna („najważniejszy i najbardziej zabawny naukowiec wizjoner w Ameryce”) przebił wszystkich wspomnianych uczonych, zapewniając w książce Food of the Gods, że w Europie już w roku 1511 wydano kilka dekretów przeciw kawie, przy czym szczegóły, kto i kiedy je wydał, przezornie zbył milczeniem.

Osoby zainteresowane przedrukiem tego lub innego fragmentu książki prosimy o kontakt z działem promocji: zofia@czarne.com.pl.